舌尖上的中国——米脂左撇子刘海军白水肘子

几天前有几个外地工作多年的亲戚回到家乡米脂，本想带到米脂好一点的饭店吃一些川菜、湖南菜、陕菜、鲁菜，没想到这些亲戚吃了几次毫无胃口，他们久居大都市，什么样的好菜没有吃过，难不成还会稀罕个小县城的川陕大菜？

 

其中一位年长的亲戚忽然想起他小时候吃过的白水煮的肘子，蘸一点盐巴就鲜香无比的美食。或许是小时候陕北太贫困，吃过一次白水肘子就念念不忘，年长的亲戚急忙问饭店有没有这道菜，大厨说他们这里的肘子都是五香的，想吃的话去米脂二道街找左撇子刘海军买一份回来品尝一下。
 

七拐八拐、四处打问终于见到了米脂这位大名鼎鼎的白水肘子非遗传承人老刘，总以为他开的是一个老店铺，没想到老刘只用一个老旧的三轮车，在二道街一个十字路口售卖白水卤货，摊位上围着几个熟客，正催着老刘赶快切肉，家里的亲戚等着享用呢。

 

老刘是土生土长的米脂人，虽然没有做过厨师，但是对米脂人的饮食文化略懂一二，特别擅长做白水肘子。

多年来，他研究出了肘子原汁原味的吃法，清水煮肉，只加一些葱姜，“慢著火，少著水，火候足时它自美。”煮熟晾晾，改刀切片，拍大蒜、切葱花、加盐巴，干姜粉、味精、白醋调味，几分钟就拌好一盆美味的白水肘子，令人叫绝。

 

很多人担心白水肘子会不会有严重的膻味，老刘却说大可不必担心，肘子不膻的关键在于选材，在于前期处理。

生蹄髈要选择新鲜的，养殖周期比较长的，绝对不能使用吃瘦肉精的和进口冷库的。蹄髈要仔细收拾，不能有丝毫的污垢。洗好要用盐水多泡一会，煮肉之前再汆水一次，料酒之类的现代调味料千万不能使用。米脂人讲究的就是原始吃法，一把盐几颗蒜足矣。

 

老刘的白水肘子不仅好吃，而且价格总是全城最低。没有对比就没有伤害，在老刘摊上90元可以买到一大盆凉拌猪肘，比饭店可能便宜一倍，老百姓图的就是实惠。没有房租，不用雇人，老夫妻两个虽然辛苦，但是一年的收入也非常可观。

天下美食数不胜数，白水肘子也一定会上“舌尖上的中国”。走出家乡的米脂人，有朝一日回到米脂，千万不要忘了品尝这道记忆中的美食——米脂白水肘子。（李胜亚）