扁食
来源：榆林日报 作者:. 时间：2025-02-06 09:44
“小扁食，两头尖，下到锅里滚两遍，金勺舀，银碗端，端到堂前敬老天，大人娃娃都喜欢，欢欢喜喜过大年。”
关于饺子，全国各地的叫法花哨，在陕北民间，饺子被称为扁食，这个称谓最为亲切。
扁食之名的文字记载最早出现在宋代。宋·林光朝《艾轩集·鹊山碑阴》云：“扁食豆羹，名之所聚。布戟列鼎，怨之所满。”元明清也叫扁食。清人王誉昌《崇祯宫词注》记载：“翊坤宫近侍刘某，善治扁食，进御者必其手造。”陕北信天游唱：“吃了一碗扁食没喝一口汤，没打定主意上了人家的当。”
在陕北，扁食是细饭，最好的美食。正月初一家家户户必吃扁食。往年正月初一，父母早早就起床了，响了开门炮，便坐在炕头开始捏扁食，母亲揉面擀皮，父亲捏。陕北人旧时捏扁食，不用擀面杖，只将小面团置于手心，以另一手拇指压之成碗形，装填入馅。动词用“捏”，谓之“捏扁食”。这样制作扁食皮被称为“套壳壳”。我初学捏扁食，就学的是套壳壳技巧，套出来的扁食皮薄厚匀称，圆圆的，像一个个小笸箩，比擀面杖碾压出来的好看，且易包馅料。
大年初一的扁食馅通常是黄萝卜羊肉馅。馅里放上红葱、花椒、姜粉等调料，淋入热油，顿时满屋飘香。新鲜馅料不可少，和扁食面也有讲究，母亲一般选用头层面粉，用温水和面，反复揉成光滑的面团，盆中盖上湿笼布，饧一会儿，揪成大小几近的面剂子，即可擀皮。上年纪的祖母另有一套烹调观，她强调扁食面要“活活”的，反复揉成死面了。其实，在那些饥馑岁月，无论谁捏的扁食，都是人间美味。
父亲捏的扁食，状如元宝，井然有序地排列在盖帘上。旁边放一摞洗净的钢镚儿，捏扁食时，偶尔包进一个，预测家人新年的福气。谁如果吃出有钢镚儿的扁食，当即乐得眉开眼笑，意味着一年财门大开，大吉大利；谁如果吃出全用肉馅包的扁食，则意味着好口福，有吃禄。父母捏扁食很快，一会儿就捏了满满当当几盖帘，孩子嘴里唱着童谣，争先恐后数着盖帘上摆放了多少扁食。
煮扁食要好吃不粘不破，非常考验主妇的厨艺，旺火，宽汤，适量加盐，可增加扁食的口感，同时也防止扁食粘连破皮。从小听大人念叨一些烹调技巧，如三开扁食两开面，盖盖闷皮敞锅熟馅。扁食煮进去，开水锅滚三滚，点三次凉水，直至扁食肚子朝天浮在水面，即可捞出装盘食用。扁食吃法也有讲究，生活精致的人家除了蘸汁，还会烧一盆鲜亮的浇汤，用金针、粉条、木耳、油菜和西红柿等食材烩制，浇到扁食碗里，美其名曰金线吊葫芦。
“包子扁食家常饭，来人待客八大碗。”每逢喜庆节日，接待贵客也吃扁食，新婚翌日早晨，新人必须吃“儿女扁食”，寓意儿女满堂，福禄盈门。冬至也要吃扁食，俗语“冬至扁食夏至面”。榆林有童谣“扁食粉汤，回家养伤”，足见美食可疗愈，可慰藉乡愁。 |
返回美食特产首页
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
