米脂饮食之饸饹

    饸饹,是流行于陕北的一种地方小吃。主要原料为大麦、春麦、高粱、黑豆或者荞麦。经过调拌磨制成面粉，用阴阳水（即开水和凉水按一定的比例勾兑）和成面团后，再用特制的饸饹床子压制煮食。这种吃法，其实是粗粮细作、方便快捷，也有着和脉（和谐）、共存亡的寓意。当陕北人越过温饱线后，就用白面作为原料压制饸饹。其功效在于节假日庆典、婚丧大事之时不仅大众同喜同悲、和谐食用，而且快捷，即使三五百人也用不了多少时间；如果是生辰寿日，就成了长寿面，寓意福寿绵长。
    办大事的压饸饹是个群体分工流程，最少需要六人。即一人和面、一人看灶火转碗、一人喂面、两人压面、一人捞面。人们叫它六六大顺。
    据资料显示，早在隋唐时期，陕北就有了压饸饹的吃法。最初的工具——饸饹床子，是就地取材，找一Y字型的圆木树杈作为床子头，中间部位铆合床身即一个厚一点的方形木棒正中锉有大一点的圆孔，圆孔底部钉上钻了排满香头般的细眼的铁片，再在上部搞一个杠杆原理的压杆，一头插在饸饹床头内，树杈向下于床子的身尾部成等腰三角形的三点可以稳定，就成了压饸饹的工具。随着时代的发展，饸饹床子也就不断演变进化，首先将放面的圆筒加工成铁筒，而后又全部变成了铁饸饹床，再后来人们又将其加工了链条用手搅。为了人少时食用方便，还专门制作出不用饸饹床身，一手握筒一手握着螺旋状压面的圆托旋转达到目的。到如今，已经变成了电动式压饸饹机器了。
    吃饸饹得有臊子，臊子有荤素两种，荤臊子当然要放碎猪肉了，青菜、豆腐、粉条、炸洋芋片、碎猪肉一炒烩，洒一把红葱、香菜十三香调和，上面再将油炸红辣椒一飘，那才叫五色俱全香味四溢。人们叫它卤汤，于饸饹一搭配，直教人贪馋欲滴。
    在陕北，每遇婚丧庆典大事吃饭，肯定要吃饸饹。亲友族人四邻齐聚，吃着寓意和谐友爱、荣辱同当的饸饹越发亲和。正如民间俗语所称：  “饸饹长，卤汤香，亲友吃了互相帮。”另外，为了调配伙食改变口味，陕北人总爱过几天就吃它一顿，直到汤满肚胀方才恋恋不舍地放下碗筷。尤其是那些年轻人，觉得这压面柔韧、有咬头，噙在嘴里伴随着“吸溜、吸溜”的声响咀嚼，仿佛满足征服欲、有了成就感。
   饸饹，是陕北人离不开的饮食，蕴含的文化让人回味无穷。