陕北八碗

   要评判陕北的美食，我个人觉得要数“八碗”。而且以我的观察，许多八十年代以前生人也会这么认为。

   在过去，陕北人的一生有几个关键点，譬如：出生满月之时，金榜题名之时，婚丧嫁娶仪式上，只要设宴请客的，八碗肯定是少不了的。

   不仅仅体现在这些仪式上，连人们生活中的日常对话，八碗也是一个高频词。比如某人正在专注一件事，另一个人唤他，当他不情愿时，就会没好气地回答：叫什么叫！请我吃八碗呢？这基本就是一句民间常用俚语，可以证明本文开头我的妄议。

   八碗，顾名思义就是八种碗子肉，和某些地方的蒸碗差不多。八种碗子即：炖肉、酥鸡、丸子、烧肉、清蒸羊肉、猪肉钻鸡、肘块、排骨。前五种雷打不动，后三种比较灵活，可根据自家的食材自由组合。

   八碗以前一直是陕北宴席上最基本的撑门面菜谱。过事连顿八碗也吃不起，那光景基本上处于崩溃的境地了。这时候，八碗对赶事的人来说有酒肉穿肠的快感，对事主却有“断肠”之痛。中国人传统观念里好面子思想由此可见一斑。即使以后经济情况普遍好转，菜谱变化为五簋、十三花、四四席、二十四件等，硬菜还是以八碗为底子。

   八碗的原料主要取材于猪、牛、羊、鸡肉。老以前陕北很少养鱼，即便从外地调回来鱼，也吃不惯。一来，本地人吃肉喜欢大快朵颐，鱼有刺，吃起来要文绉绉一些；二来，老百姓嫌鱼上面有一股“狗膻气”，这虽是题外话，却能说明八碗何以在菜谱中坚挺的位置。

   八碗咋就那么香？固然生活艰难时，人们少吃肉，但主要还是烹调方式的原因。仔细推究一下，主要有两点，一是肉烂自香，一是舍得调料，仅此而已。

下面就简述一下八碗的烹调特点。

   炖肉块子，选猪肋条肉，焯水，改刀为4厘米见方的块子。关键技术是沤糖浆膏子，膏子沤好了做出的炖肉红里透亮，一下子勾起人的馋虫来！炖肉汤做荤汤饸饹。我少年长身体时，大年初一一顿吃了四十个大饺子加二十块炖肉，让现在的人听来都咋舌！

   烧肉最好选猪肚膛处的五花肉，诀窍在于皮上烧得焦泡的漂亮与否，这个技巧是名厨和“泔水厨子”的区别。烧肉经过油锅、蒸锅两道工序，油脂出去不少，肥而不腻。

   酥鸡、丸子，主要是调料要适宜。困难时期，鸡蛋不宽裕，做酥肉丸子不打鸡蛋，老厨工用发面馒头搓成渣渣拌肉做出的酥肉、丸子也十分鲜嫩酥香。我觉得羊肉丸子还要香过猪肉丸子，鸡肉酥得要比猪排酥得香。

   羊肉清蒸要比清炖鲜香一些，可能是高温促使肉上分解出一种美味的氨基酸一类的原因。过去的厨工说猪不辣、羊不蒜，现在做猪肉放海椒，做羊肉放白蒜，味道更美，所以烹饪也要不断摸索，推陈出新。

   如果食材不富余，八碗就变成五碗，民间叫软八碗，也叫手动八碗，其实就是一碗酸辣粉丝汤里边加了两块炖肉、两片烧肉、两块酥鸡、两颗丸子、两片清蒸羊肉，就着馒头、米糕吃了。硬八碗是上来八个蒸碗肉，一盆汤，一盆豆腐烩菜。有钱人过事，炖肉不够吃可以添一碗，叫添席事。旧社会办添席事的主人会立马在方圆百里驰名，隔两三代都会作为古朝故事而被津津乐道。

   进入改革开放的新时代，八碗很快被外来的菜系冲击，爱面子的人都请大厨掌勺，席面讲究几个菜头几个碟子，八碗逐渐被冷落。在农村原来常受到尊敬的厨工也不吃香了，因为他们不擅长炒菜，做不了鱼，炖不了鳖，被讥讽为“泔水厨子”。

   八碗被冷落了，人们嫌它太油腻，甚至说不是健康饮食。

   总有一些不严谨的专家喜欢抓住一点不及其余，甚至把抓住的这一点夸张放大，哲学上叫“瞎子摸象”。

   后来中医又出来澄清说猪油有四大作用：一是润肠通便，二是滋阴补肾，三是保护视力，四是延缓衰老。中西医各执一词，一定意义上是中西文化的一种碰撞。

   现在陕北专营八碗的饭馆比比皆是，甚至通过物流网打出一张张美食名片。如何解释？文化自信，饮食自信。但是我感觉，味道不及农村的“泔水厨子”做得好。我觉得根本原因还是调料放得多了，把简单的事搞复杂不好。我们常说，不施粉黛的美女才是真美女，同理，调料简单的陕北八碗才是正宗的陕北八碗！要扯也能扯出哲学问题来。