陕北八碗

来源:榆林日报 作者:李生 时间:2022-01-27 09:02 字体设置:

 

   要评判陕北的美食,我个人觉得要数“八碗”。而且以我的观察,许多八十年代以前生人也会这么认为。

   在过去,陕北人的一生有几个关键点,譬如:出生满月之时,金榜题名之时,婚丧嫁娶仪式上,只要设宴请客的,八碗肯定是少不了的。

   不仅仅体现在这些仪式上,连人们生活中的日常对话,八碗也是一个高频词。比如某人正在专注一件事,另一个人唤他,当他不情愿时,就会没好气地回答:叫什么叫!请我吃八碗呢?这基本就是一句民间常用俚语,可以证明本文开头我的妄议。

   八碗,顾名思义就是八种碗子肉,和某些地方的蒸碗差不多。八种碗子即:炖肉、酥鸡、丸子、烧肉、清蒸羊肉、猪肉钻鸡、肘块、排骨。前五种雷打不动,后三种比较灵活,可根据自家的食材自由组合。

   八碗以前一直是陕北宴席上最基本的撑门面菜谱。过事连顿八碗也吃不起,那光景基本上处于崩溃的境地了。这时候,八碗对赶事的人来说有酒肉穿肠的快感,对事主却有“断肠”之痛。中国人传统观念里好面子思想由此可见一斑。即使以后经济情况普遍好转,菜谱变化为五簋、十三花、四四席、二十四件等,硬菜还是以八碗为底子。

   八碗的原料主要取材于猪、牛、羊、鸡肉。老以前陕北很少养鱼,即便从外地调回来鱼,也吃不惯。一来,本地人吃肉喜欢大快朵颐,鱼有刺,吃起来要文绉绉一些;二来,老百姓嫌鱼上面有一股“狗膻气”,这虽是题外话,却能说明八碗何以在菜谱中坚挺的位置。

   八碗咋就那么香?固然生活艰难时,人们少吃肉,但主要还是烹调方式的原因。仔细推究一下,主要有两点,一是肉烂自香,一是舍得调料,仅此而已。

下面就简述一下八碗的烹调特点。

   炖肉块子,选猪肋条肉,焯水,改刀为4厘米见方的块子。关键技术是沤糖浆膏子,膏子沤好了做出的炖肉红里透亮,一下子勾起人的馋虫来!炖肉汤做荤汤饸饹。我少年长身体时,大年初一一顿吃了四十个大饺子加二十块炖肉,让现在的人听来都咋舌!

   烧肉最好选猪肚膛处的五花肉,诀窍在于皮上烧得焦泡的漂亮与否,这个技巧是名厨和“泔水厨子”的区别。烧肉经过油锅、蒸锅两道工序,油脂出去不少,肥而不腻。

   酥鸡、丸子,主要是调料要适宜。困难时期,鸡蛋不宽裕,做酥肉丸子不打鸡蛋,老厨工用发面馒头搓成渣渣拌肉做出的酥肉、丸子也十分鲜嫩酥香。我觉得羊肉丸子还要香过猪肉丸子,鸡肉酥得要比猪排酥得香。

   羊肉清蒸要比清炖鲜香一些,可能是高温促使肉上分解出一种美味的氨基酸一类的原因。过去的厨工说猪不辣、羊不蒜,现在做猪肉放海椒,做羊肉放白蒜,味道更美,所以烹饪也要不断摸索,推陈出新。

   如果食材不富余,八碗就变成五碗,民间叫软八碗,也叫手动八碗,其实就是一碗酸辣粉丝汤里边加了两块炖肉、两片烧肉、两块酥鸡、两颗丸子、两片清蒸羊肉,就着馒头、米糕吃了。硬八碗是上来八个蒸碗肉,一盆汤,一盆豆腐烩菜。有钱人过事,炖肉不够吃可以添一碗,叫添席事。旧社会办添席事的主人会立马在方圆百里驰名,隔两三代都会作为古朝故事而被津津乐道。

   进入改革开放的新时代,八碗很快被外来的菜系冲击,爱面子的人都请大厨掌勺,席面讲究几个菜头几个碟子,八碗逐渐被冷落。在农村原来常受到尊敬的厨工也不吃香了,因为他们不擅长炒菜,做不了鱼,炖不了鳖,被讥讽为“泔水厨子”。

   八碗被冷落了,人们嫌它太油腻,甚至说不是健康饮食。

   总有一些不严谨的专家喜欢抓住一点不及其余,甚至把抓住的这一点夸张放大,哲学上叫“瞎子摸象”。

   后来中医又出来澄清说猪油有四大作用:一是润肠通便,二是滋阴补肾,三是保护视力,四是延缓衰老。中西医各执一词,一定意义上是中西文化的一种碰撞。

   现在陕北专营八碗的饭馆比比皆是,甚至通过物流网打出一张张美食名片。如何解释?文化自信,饮食自信。但是我感觉,味道不及农村的“泔水厨子”做得好。我觉得根本原因还是调料放得多了,把简单的事搞复杂不好。我们常说,不施粉黛的美女才是真美女,同理,调料简单的陕北八碗才是正宗的陕北八碗!要扯也能扯出哲学问题来。

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打 印】【顶 部】【关 闭 来源:榆林日报 编辑:杜海斌

 

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