“陕北第一味”——米脂驴板肠

    “陕北第一味”——米脂驴板肠
    驴板肠，
    是米脂县的一种风味独特的著名美食，
    以肉质细腻香醇、麻辣可口，
    并有滋阴补肾的疗效而享誉三秦大地。

 

     米脂自古盛产毛驴，当地人有句俗语：“天上的龙肉，地下的驴肉。”说的便是人间最好吃的肉食莫过于驴肉。说起驴板肠的起源，在米脂县流传着这样的一种说法：清朝光绪年间，朝廷命学台大人前来陕北米脂察访褒奖，三科连中五名进士之事。县令精选当地民间美食、风味小吃设宴款待，学台了胃口只看了看便悻悻离开。他信步走出南门来到河边闲游，突然闻到了一股扑鼻的异香，这香味既不像猪肉又不像是羊肉，顿引口水倒流。学台大人寻味远眺，只见河对岸一庄户人家热气腾腾的大锅旁围着六七个孩子。学台渡河而至，遂问主人锅中所煮何物？主人吞吞吐吐不肯回答，随从人员再三追问，这家主人只得如实相告。原来逢年过节和遇红白喜事，人们杀了驴只吃驴肉，头、蹄下水全部都扔掉，多少年来一直如此。他家境贫寒无钱买肉，为满足小儿馋嘴无奈就将屠夫扔掉的一副驴大肠拣了回来清洗后当肉给孩子们吃。学台大人尝了一口，绵软滑爽味道绝佳连连称好，说他游南走北吃过的山珍海味无数，还未见过有如此美味，堪称米脂美食之一绝呀！从此，米脂驴板肠名扬天下，香飘四海，只要有客人到来必点此菜。
    驴板肠的“板”字是整块的意思，指驴的全副大肠。据《本草纲目》记载，驴身上全是宝。驴皮能熬制中药阿胶，有补血止血、滋阴润燥之功效。驴肉肉质细味美，是宴席上的珍肴。经测定，每百克驴肉中含蛋白质18.6克，脂肪0.7克，钙10毫克，磷144毫克，铁13.6毫克，热量80大卡。不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉；其中蛋白质含量比牛肉、猪肉都高，是典型的高蛋白、低脂肪食物。驴肉有补血、补气、补虚、滋阴壮阳的功能，是理想的保健食品。驴板肠是驴八珍之首，不仅是充饥的美味，而且也具有治病功能。《本草纲目》中有着样的记载：“驴肠性平，味甘，具有补气血、益脏腑等功效，是补气养血、养心安神的调养佳品”。

    制作驴板肠用的是当地特产的“佳米驴”的全副大肠，先将驴大肠在清水中浸泡一段时间，然后翻出内壁，置于案上，用刀轻轻刮去秽物，用水冲洗干净，投入开水锅中加料酒，大火煮几十分钟，捞出用清水洗几遍，将腥味除尽，晾干备用。再用精盐、酱油、辣椒以及内装豆蔻、草果、砂仁、桂皮、丁香、花椒、小茴香、大蒜段的药料袋，放入清水锅中烧开，煮成卤汁，然后将晾干的板肠放入，先用急火煮，再用慢火煮。熟后切成寸长的小块装盘即可食用。
    驴板肠的蛋白质含量较高，属于完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。驴板肠还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，驴板肠味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等，是一副难得的药膳。
    米脂驴板肠的特点是：麻、辣、咸、嫩，肥而不腻，绵软香嫩，营养丰富。“驴板肠”是驴八珍之首，因其香烂可口、肥而不腻，难怪在民间有“宁舍孩子娘，不舍驴板肠”的趣说。