麻辣肝花

来源：米脂新闻网作者:杜海斌时间：2017-02-28 15:46

陕北历史上为民族杂居之地，宜农宜牧，牛羊衔尾。米脂出土的东汉画像石即雕刻有宰牛、羊、猪的场面，猪羊肉及其下水自然也成为人们的美味佐食。

麻辣肝花是米脂一带流行实惠的地方风味小吃，可佐以碗饦或用油饼夹食。逢集遇会碗饦、肝花夹油饼便是赶集人经济实惠的美味快餐。

所谓麻辣肝花是用羊或猪的下水，即肝、肺、心为主要原料或配以猪脖子肉烹饪。其制作过程是去脏物，用冷水泡洗，红肠内灌清水冲洗直至干净为止。切一寸三分块，放入开水锅内烧煮片刻，俗称“紧”。冬季用冻肝子时，必须用凉水回来解冻，否则味苦难吃。紧肝约5分钟左右，“紧”心肺时间略长，捞出泡入凉水盆中待用，如果紧的时间太长，食之如同嚼橡皮。

麻辣时，炒锅内放食油三，两，烧七成热前花椒粒四两、干辣角数十个、食盐炸出香味，捞出剁碎待用，将切成块备用的肝花，全部入锅搅动，加入盐适量、酱油二两、姜面二钱，肉汤四至五两，用武火烧沸，再用文火煮至原汤剩半海碗时，勾荧汁，入备用调料，制成麻辣汁子倒入豌内，另将肝花切成薄厚均等的片，浇上汤汁，撤蒜片、葱丝、芜荽、辣角丝、芝麻，即可食用。

麻辣肝花的特点是：色泽黑里透红，入口麻辣乍舌，细嚼凉软美淳，余味不尽，不仅可下酒佐食，而且传统医学认为长期食用具有明目清心滋肺益肝的功能。

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