榆林日报 || 米脂味道

来源：榆林日报作者: 时间：2022-09-21 16:10 字体设置: 大中小

2014年，米脂荣获“千年古县”之称号。千年古县，其实是千年的文化积淀。

1924年，陕西省政府官员庞恩浓在视察米脂的报告中说：“米脂向为陕北文化最盛之区。”1931年，袁德新的《陕北社会状况一瞥》曰：“米脂县城中之文明现象，较之西安亦有过之无不及；故米脂可称为陕北文化中心。”陕北文化，独具特色。米脂的文化在陕北很有代表性，米脂的饮食文化亦然。你要了解陕北的饮食文化，不可不到米脂，不可不享用米脂饮食。

民以食为天。饮食文化，是人类最古老的文化，文明程度越高，饮食文化越丰富。

米脂地处无定河畔，是农耕文化和畜牧文化之交融地区，其饮食文化既有农耕文化的特点，也受畜牧文化的影响，并有不少独特之处。

米脂人住的是窑洞，窑洞里住着米脂的婆姨和男人。米脂的婆姨在窑洞里哼着信天游，做出美味的饭菜，养育着一代又一代米脂人。米脂婆姨很讲究，她们重视梳洗打扮，更重视卫生，讲究拴拴正正。她们做的饭食绝对是美食，哪怕是一碗粣粣饭，也有滋有味，吃得让人放心、舒心。

米脂的农作物主要有谷子、糜子、高粱、玉米、小麦、荞麦、洋芋、红薯、黑豆、豌豆、红豆、豇豆、绿豆等，以杂粮为主。粗粮细做，这是米脂饮食的第一个特点。荤素搭配，营养丰富，是另一个特点。花样众多，精心制作，讲究色香味俱全，这是第三个特点。

旧时农闲吃两餐，农忙吃三餐。忙时干吃，闲时稀吃，省吃俭用。而今生活改善，城乡差距渐小，多一日三餐。在烹制技术上有煮、蒸、熬、炒、炖、烧、烤、炸、煎、焖、烩等。有家常便饭、节日食品、宴客饮食的区别。

米脂以“地有米脂水，沃壤宜粟，米汁淅之如脂”而得名。米脂宜产谷子。从出土文物发现，早在新石器时代米脂就种植谷子，谷子加工成小米，金黄，金黄。

“米贵如金金米贵，脂香似雪雪脂香。”米脂婆姨把小米做出多种多样的饭食，小米稀饭、小米捞饭、小米干饭、小米粘饭、小米钱钱饭、小米麻汤饭、小米豆奶饭、小米和和饭、小米粉浆饭，小米还可做米糕、米粽、米黄、米酒。结婚时端宝斗，也端的是小米，就是殡葬时放祭食罐，罐内也是用小米装填。坐月子婆姨一般以小米粥和挂面为主食。可以说，小米哺育了米脂的男男女女。因为小米，使米脂的女子漂亮、聪慧；因为小米，使米脂的男人俊美、魁梧。

小麦为食材的食品也很多。白面面条、揪片片面都是家家户户婆姨会做的大路饭食。白面馍馍、花卷、烙饼、油饼、麻花、锅盔、干炉、馃馅，这些面食亦是米脂人喜爱的食品。馃馅是米脂人订婚时必有的礼品，而硬面干炉更是驰名。还有扁食、包子。荞面饸饹是最普通的饭食。荞面还可以做圪饦，做凉粉，还可以做碗饦，做煎饼，做搅团。而麻辣肝子碗饦是著名的风味小吃。杂面，是小麦和豌豆按一定比例磨成的面，这是米脂人喜爱的一种面食。杂面放上沙蒿籽可以擀得很薄、切得很细，倒上臊子别有风味。杂面不放沙蒿，用特制的抿荚床子作成抿荚吃，也是一种别有风味的小吃。

黍俗称糜子，有软糜子、硬糜子之分。碾成的米叫黄米和软米。黄米和软米碾成面，按比例勾兑在一起，可以做米糕、米黄、油馍、黄馍、米酒。外面是白面里面是糕面，这叫糕斜，或者叫金银馍，也是独特的食品。腊八的焖饭和端阳的米粽用的是软米。高粱可做稻黍饭，也可以做黑面馍和黑面。高粱和绿豆还可以推粉。高粱酿的酒，是米脂人最喜欢的酒。米脂人自己酿酒，酒坊叫缸坊，即在大缸里酿造。米脂人饮酒，历史很长。米脂汉画像石有不少宴饮的场景，展示的是达官贵人美酒佳肴的场面。米脂人饮酒也有猜拳行令等习俗。跌骰子喝酒，呼幺喝六，展示米脂男子的风采；大碗吃肉，大碗喝酒，展现的是一种旷达和潇洒。玉米可做玉米馍馍、玉米面、玉米糊糊、玉米粣粣等。洋芋，也叫土豆，亦叫山蔓，或蔓蔓，是米脂群众种的主要农作物。洋芋可以做成很多花样。蒸洋芋，公式洋芋，洋芋擦擦，黑楞楞等等。洋芋可以做成粉条，粉条有宽粉、细粉、片粉的区别，各有滋味。红薯，或煮或蒸食用。

红白大事，早晚都要吃饸饹。饸饹的臊子颇讲究，有素臊子和肉臊子。素臊子以豆腐、萝卜、海带、土豆等为原料，美味可口，吃得让人嘴角生津。肉臊子有猪肉和羊肉，尤以羊肉臊子饸饹最有名。宴席根据人数多少、主人的生活状况，决定上什么。有四盘，即四个盘子，这是人数较少时的菜肴。还有五簋，即五碗肉。还有八碗、十三花、四四席等花样，而八碗是最常见的席面。八碗有手端八碗、素八碗、荤八碗等花样。荤八碗，其实是八碗肉菜，有时办添席，就是添炖肉，让喜欢吃肉的宾客吃够。还可以上一盘杂烩菜，以示丰盛。十三花，顾名思义，是十三种花样的席面，其实是由五簋和八碗组成。四四席，也叫十六件，即四个热菜，四个凉菜，四碗肉，四碗汤。主食是油糕和白馍，烧酒是必有的。昔日红白大事办宴席多在家中，而今宴席多选择在酒店，菜肴相对增多，有时上二十多种。

节日饮食主要有过年的米糕和油馍、黄馍，正月初一和中秋节的扁食。米脂无定河以东的人在寒食节前捏“燕燕”，婆姨们用白面捏鸟鸟、兔兔、狗狗、猴猴、虎虎等飞禽走兽面花，蒸熟后，点红染绿，用线串起，给孩子们佩戴，也可以供祭奠祖先用。而无定河以西却没有这个习俗。还有清明的煎饼、端阳的粽子、立秋的秋豆饭、腊日的枣牌牌、腊八吃的焖饭。腊月二十三的枣山山。米酒，也叫黄酒，或浑酒，是春节必有的饮料。

米脂群众聚餐有打平伙的习俗，闲暇之时，村民们聚在一起，有人提议打平伙。于是众人异口同声，大家一齐动手，你买酒，他找肉，或宰鸡，或杀羊，马上烹煮，不到一个时辰饭菜熟了，香味扑鼻，于是众人一块聚餐，谈笑风生，乐在其中。打平伙的费用或众人均摊，或抓阄拈大头支付。

过去，米脂群众有向神灵放牲的习俗，即宰猪、杀羊予以祭祀，祭祀后众人分而食之。还有打谷子吃献场糕的习俗，腊月二十三给灶马爷献枣山等等，这些既是民俗活动，又是饮食文化。

米脂的风味小吃多多。其中较有名的有硬面干炉，此风味食品脆干、酥香，久放不馊，为馈赠佳品。驴板肠是米脂的一道名菜，还有麻辣羊肝、羊杂碎、碗饦、苦菜杏仁等风味食品。

米脂人在饮食方面，也有一些禁忌。正月初五忌吃囫囵的（即未经磨碎的食品），吃捞饭时忌先在顶子上铲、招待客人忌单手递碗筷、孕妇忌吃驴肉也忌吃兔肉、妇女忌抛米撒面、二人不吃一颗桃或梨、嫁女忌吃糕等等。这些禁忌也是一种民俗文化，有的有科学道理，有的是一种礼貌，有的虽然莫名其妙，但因为形成习惯，一时不易改变。有的已经改变了，比如嫁女不吃糕，现在就不讲究了。

解放前，米脂群众平常年头吃糠窝窝熬酸白菜喝稀米汤的人不少，有“糠菜半年粮”的说法，秋冬多食洋芋、瓜菜。一遇荒年，则吞糠咽菜嚼树皮啃草根的人数不胜数。新中国成立后，群众生活改善，饮食也有了变化，特别是农村实行了家庭联产承包责任制，农民开始有了余粮，主食日趋精细，副食花样也增多，肉、蛋、奶等食品也成为不少人家之平素食品。

米脂也有一些反映饮食文化的民谣和民歌，比如：“若要香，放点姜。”“五味调和一把盐。”“猪的骨头羊的髓，鸭的脖子鸡大腿。”“香不过猪肉，亲不过姑舅。”“荞面圪饦羊腥汤，死死活活相跟上。”“五月里，五端阳，大软米粽子包砂糖。”“六月里，六月六，新麦子馍馍熬羊肉。”“一盅盅烧酒一盘盘菜，一个样样的客人一个样样待。”“山药蛋蛋小米饭，本本色色庄稼汉。”“米酒油馍香喷喷，招待亲朋和贵宾。”等等。

米脂的饮食文化在发展着变化着，各种菜系的菜肴纷至沓来，甚至一些舶来饮食也有了市场。地方风味小吃日益精细，群众饮食考究，讲究营养，讲究品位。

米脂味道，是温馨、是醇香、是洁雅、是清爽，是地方特色，也是民间技艺，更是米脂人的杰作和骄傲。

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【打印】【顶部】【关闭】来源：榆林日报编辑：杜海斌

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